«Вы хотите кайфануть? Тогда никакого меню»: кулинар Алексей Белкин возродил трактир XVIII века и учит уральцев правильно есть — без ножей и масла

Челябинцу Алексею Белкину 51 год, он называет себя кулинаром. Не шеф-поваром и не ресторатором. По его словам, это принципиально: шеф-повар экспериментирует и придумывает новое, а кулинар возрождает забытое. Белкин повторяет блюда, которые ели на Южном Урале столетия назад. 

Он ведёт курсы по всей России, а ещё выпустил книгу «Кулинарные рассказы Белкина». «Хорошие новости» решили наведаться к Алексею в трактир и узнать, в чём секрет уральской кухни, как не убивать витамины и почему квашеная капуста лучше аспирина. 

В небольшом зале стоит настоящая русская печь, на столе глиняная посуда, на стенах — старые фотографии. Пахнет дымом, мясом и чем-то пряным. За столом — хозяин заведения. 

Белкин напоминает, что когда-то от Челябинска до Екатеринбурга стояли больше 60 трактиров. Теперь их почти нет, и он намерен вернуть уральцам их кулинарное прошлое. 

— Наша задача — дать людям не только еду, но и информацию. Чтобы они понимали, что такое концептуальное погружение в кулинарию, — говорит Алексей Белкин и приглашает корреспондента и фотографа «Хороших новостей» за стол: — Вы должны ощутить трапезу на себе. 

Итак, что же здесь едят? Вопрос, который возникает у любого гостя, а ответа в привычном понимании нет. Дело в том, что в трактире нет меню. Есть «подачница» — набор блюд, которые сочетаются друг с другом. 

— Я говорю гостям: «Ребят, вы хотите кайфануть?» Да? Значит, расслабьтесь и поешьте. Существует сочетание блюд. Сейчас, к сожалению, официанты не хотят в это вникать. А раньше подачник выходил и говорил: «Это с этим сочетается, это с этим». Например, нельзя заказывать рыбу на первое — она убьёт вкусовые рецепторы, и вы другие блюда уже не сможете осязать. И вот наша задача — сделать кулинарный шторм, — объясняет Алексей. 

В этом трактире существуют сезонные блюда. Четыре годницы: весенние, осенние, зимние, летние. 

— Сейчас у нас завёртыш и отбивное мясо из двух-трёх видов животных. Телятина, курица и добавление кролика или зайца. Все они готовятся на вертеле, — рассказывает Алексей. 

Особенность южноуральских блюд в том, что их готовили на огне: открытом, закрытом, на углях. И причина проста: Южный Урал был кулинарным городом, куда свозили дичь из окрестных лесов. 

— Сатка, Златоуст, Миасс, Нязепетровск, Уфалей — это всё лесные хозяйства. Свозили сюда очень много дичи. Телятины тоже было много, потому что много озёр, все выращивали бычков. 

Пока Алексей рассказывает, на столе появляется невероятно сочный завёртыш. При этом нигде поблизости нет ножей, только вилки. 

— Нельзя резать кусковое мясо ножом. Во-первых, неэстетично, форма паштета получается. Во-вторых, сок выбегает сразу. А когда вилкой отрываете — вы его запечатываете, и сочность остаётся. 

В это же время в печи на вертеле готовится отбивное мясо из дикого кабана, вымоченного в капустном рассоле. Картошка запекается под мясом и пропитывается соком без единой капли масла. 

— Когда на вертеле вертится мясо, сок внутри. А лишний жирок попадает на картошку, и она пропитывается без любой капли масла. Нынешняя «культура масла» очень сильно влияет на желудок, — отмечает Алексей. 

Второе блюдо — жидкое. Называется «хлебовница», или домашняя лапша на ряженом тесте. 

— Отваривается насыщенный куриный либо телячий бульон, и на нём не варится, а томится лапша. Лапшу сами катаем. 

Алексей вообще старательно возвращает русские названия. Иностранные слова убирает даже из кулинарии. 

— Сейчас подобное называется «сет». В старину говорили «подачница». Слава богу, сейчас всё это приходит, иностранные слова убираем. Аля-де-соус — макало. Аля-де-су суп — хлебово. Соус — итальянское, французское, испанское название. А у нас называлось «макало», от слова «макать», — просвещает нас кулинар. 

Напитки здесь тоже особенные. Вместо компотов и морсов — сбитни. Мы пробуем брусничный. Он не сладкий, не приторный, а какой-то... живой. 

— Чем отличается сбитень от компота? Компот — переваренный напиток. Морс — смесь холодной воды и варенья. А сбитень доводите до кипения и тут же выключаете, чтобы вода не кипела. Витамин C не умрёт, если он не будет кипеть. Как только закипел — витамин C умер, вы пьёте мёртвый напиток. 

Пропорции, по словам Алексея, простые: стакан тёртой ягоды на три литра воды. Затирать лучше с мёдом, а не с сахаром. И никогда не закрывать крышкой. 

— Напиток, находящийся в стекле, если луч солнца попадает, начинается фотосинтез. Процесс сбраживания. И мы, когда выпиваем, от чего человек полнеет? От того, что нарушает режим перекусами, и от того, что ест бродячую пищу. 

А ещё опытный кулинар даёт лайфхак, как хранить напитки, чтобы они не потеряли вкус: 

— Никогда нельзя закрывать крышкой компоты, морсы, ничего. Должен быть процесс аэрации — насыщения кислородом. Как только вы закрыли — это мёртвый напиток. 

От сбитней и морсов плавно переходим к воде. Точнее — к тому, что мы называем водой. 

— Вы пьёте бутилированную воду. 20–30 лет назад люди смеялись над Жириновским, когда он говорил: «Вот скоро воду будут продавать». А сейчас мы все в магазинах покупаем воду. Мне, рождённому в СССР, было смешно слышать о том, что мы воду когда-то будем покупать. У нас были колонки, в школах фонтаны, колодцы. Но мы пришли к этому. Ту воду, которую мы пьём, она фильтрованная и она убитая. Кровь не разжижена. Поэтому сейчас у молодёжи сердечки не вывозят кардионагрузки. 

Спасает, по словам Белкина, капуста. Квашеная. 

— Капуста — это аспирин. Самый крутой аспирин. Не надо пить кардиомагнил, стакан квашеной капусты в неделю разжижает кровь. 

К слову, Алексей не только кулинар, он ещё и бывший специалист по лечебной физкультуре. И у него есть теория, как правильно есть. 

— Процесс похудения с диетой — это вред здоровью. Я ставлю людей на режим. На киселях. За месяц сбрасывают до четырёх килограммов. Просто на киселях. При этом есть можно всё. 

Что за кисели? Разумеется, не те, что из пачки. Надо варить самим. 

— Консистенция должна быть груздевая, сопливая, — объясняет он без тени смущения. — Когда вы выпиваете кисель, он обволакивает стенки желудка, нет резкого выделения кислоты. Пища переваривается равномерно, вся уходит в кровь. А мы налили масла — пища не переваривается. Кисели помогают печени, почкам и очень помогают перевариванию пищи. 

И, конечно, важно тщательно пережёвывать пищу, особенно мясо. 

— Один жуёт мясо три минуты, второй — пять, третий — десять. Последний выигрывает. У него усваивается 100%, у второго — 70, у первого — 30. Для чего человеку зубы? Для качественно пережёванной пищи. 

Алексей профессионально занимается кухней с пятого класса — с 1983 года. Вдохновил дед, который был коком на корабле. 

— В пятом классе я уже на Олимпиаду ездил в Свердловск. Потом в армии готовил на военных печах. Сейчас обучаю готовить на печах. У меня есть клуб, куда будут выходить люди Челябинска, области, всей России. 

Идея простая: люди собираются группой, выбирают блюдо, Алексей готовит историю и рецепт. 

— Делаем мы это для того, чтобы у каждой семьи было фамильное блюдо. Чтобы каждый передал его детям, а дети — внукам. Раньше у всех было семейное блюдо. Это была ценность, через него знали предков. Мы это потеряли. И хотим возродить. 

У самого Алексея фамильное блюдо — каша. Простая, печная. Каша с припаркой, с тыквой. 

— Бабушка моя бедно жила, мясо редко — один поросёнок. Вот и делали с тыквой. 

Тыква, кстати, отдельная любовь для Белкина. Её вялили, сушили, коптили, добавляли в каши, рассольники, борщи. 

— Тыква — это заряд энергии и растительный белок. Почему она не распространена сейчас? Выращивание и заготовка тыквы дороже, чем купить сушёное манго из Китая или Вьетнама. Китай перебивает, потому что невыгодно. 

При этом сам Алексей никаких конкурентов не боится. 

— Я не боюсь конкурентов, потому что ни один дурак не будет строить печки и готовить на печке, — смеётся кулинар. 

Посуда в трактире особенная: фабричная смешивается с кустарной гончарной. Глиняные тарелки, кружки. Всё это создаёт ту самую атмосферу, которую Алексей называет «концептуальным погружением». 

— Наша задача — дать людям не просто еду, а понимание. Чтобы они, придя в обычный ресторан, уже смотрели на еду иначе. Я ставлю камеру в печку и снимаю процесс приготовления пирожка «от первого лица». Рассказываю от пирожка: меня положили, начинили капустой... Люди воспринимают эту информацию в миллиард раз лучше, чем если бы я просто перечислял ингредиенты и действия. 

А ещё на протяжении 17 лет Алексей два раза в месяц бесплатно проводит «кулинарные забавы» для интернатов и классов, учит их печь блины и пирожки. В своём трактире он проводит трапезы на шесть часов, рассказывая людям о кулинарных традициях ещё с династий Романовых и Демидовых. Он хочет, чтобы люди не просто ели, а учились новому, погружались в историю, традиции, развивали правильное отношение к еде.

Фото: Надежда Тютикова